Men rượu là gì? Cách làm men rượu chuẩn và lưu ý quan trọng

Men rượu là một trong những yếu tố quyết định đến 70% chất lượng rượu. Để tạo nên hương vị rượu như mong muốn, ngoài cách ủ rượu cẩn thận thì việc lựa chọn loại men cũng rất quan trọng. Vậy men rượu là gì? Cùng Gipwin tìm hiểu qua bài viết dưới đây nhé!

I. Men rượu là gì và được làm từ gì?

Men rượu là một hợp chất có chứa men vi sinh và nấm men. Men rượu thường được dùng để hỗ trợ quá trình lên men trái cây, hoa quả,.. Có rất nhiều loại men rượu khác nhau nhưng thành phần chính trong hầu hết các loại men này đều là lợi khuẩn và nấm men vi sinh. Nấm men sẽ góp phần vào quá trình phân huỷ các hợp chất trong nguyên liệu ủ để tạo nên rượu.

Thành phần chính của men rượu truyền thống chính là bột gạo và nấm men. Loại men rượu này được sử dụng rất rộng rãi vì cách làm vô cùng dễ dàng và nguyên liệu dễ tìm kiếm. Ngoài ra, còn có nhiều loại men rượu khác với những thành phần phức tạp hơn như: Lá cây, thuốc bắc,…

II. Ứng dụng của men rượu

Men rượu được sử dụng rộng rãi vì là thành phần không thể thiếu để lên men đồ ăn, thức uống. Nhưng ngoài ra người ta còn sử dụng men rượu để tạo nên rất nhiều thực phẩm khác được trong đời sống hằng ngày.

Ủ rượu, bia và các loại thức uống có cồn khác: Trong các loại rượu/bia chúng ta sử dụng thường ngày hầu hết đều có thành phần từ men rượu. Đó là chất hỗ trợ không thể thiếu giúp ích quá trình lên men lúa mạch và các loại trái cây như: Nho, chuối,…  

Sản xuất thực phẩm lên men: Trong thành phần của sữa chua, kim chi, miso – Các loại thực phẩm lên men hầu như đều có thành phần từ men rượu. 

Thành phần các loại gia vị: Men rượu góp phần tạo nên mùi vị và hương thơm của một số loại gia vị nấu ăn thường ngày như: Sốt tẩm ướp, giấm ăn, và nước mắm…

Các thực phẩm chức năng: Trong men rượu có chứa một lượng nhỏ probiotic. Đây là dưỡng chất giúp cải thiện hệ tiêu hóa và khả năng miễn dịch. Vì vậy men rượu thường được sử dụng để sản xuất các loại sữa chua, thuốc, thực phẩm hỗ trợ tiêu hoá.

III. Các loại men rượu

Có thể chia men rượu thành 2 loại chính là men tự nhiên và men nhân tạo. Cả 2 đều có những ưu, nhược điểm khác nhau, cùng Gipwin tìm hiểu ngay nhé!

1. Men công nghiệp

Men công nghiệp sẽ được sản xuất từ công thức và cho ra loại men khá chuẩn vị, thường được sử dụng nhiều trong đời sống. Men này thường được tạo ra theo cơ chế phân huỷ đường để tạo nên men rượu. Có 2 loại men chính: 

Men lactic

Loại men này khi ủ thường sẽ cho ra vị rượu ngọt nhẹ nên thường được sử dụng trong quá trình lên men rượu.

Men ethanolic

Rượu khi ủ cùng men ethanolic thường sẽ có nồng độ cồn khá cao và đậm đà. Vì vậy, loại men này thường được sử dụng trong sản xuất các loại rượu mạnh như vodka, whiskey, và rum. 

2. Men tự nhiên

Men tự nhiên là những loại men được tạo nên thành phần từ thiên nhiên, không sử dụng các chất phụ gia công nghiệp.

Men truyền thống

Loại men này thường được sử dụng để làm rượu trắng, rượu nếp. Thành phần chính của men truyền thống là bột gạo và nấm men. Đặc trưng của rượu khi được ủ từ men này có nồng độ khá cao và chất rượu thuần khiết, thơm nhẹ.

Men nho

Men nho được làm từ nho và nấm lên men giúp rượu khi được ủ thành đậm vị nho. Loại men này thường được sử dụng trong sản xuất rượu vang.

Men lá

Loại men này thường thông dụng ở vùng núi vì hầu hết những loại nguyên liệu được sử dụng để làm men lá là các loại lá, rễ, và vỏ cây có thể lên men như: Kinh giới, thiên niên, nhân trần, trầu không,… Những loại cây này thường mọc ở vùng núi miền Bắc nước ta.

Men thuốc bắc

Men thuốc bắc khi sử dụng sẽ thường cho ra loại rượu khá nồng, mang hương vị đặc trưng. Trong loại men này thường có chứa các vị thuốc bắc như: Lương khương, bạch chỉ, cam thảo, đậu khấu,.. Ngoài ra chúng ta có thể sử dụng: Thạch xương bồ, hương nhu, thăng ma và xuyên khung,… Nhưng những vị này thường không được sử dụng rộng rãi do hương vị đặc trưng, kén người dùng. 

IV. Cách làm men rượu

Nguyên liệu

Để tiến hành làm men rượu, ta cần chuẩn bị các nguyên liệu sau: 

• Gạo
• Men giống
• Trấu (Vỏ lúa)
• Tấm vải phủ
• Dụng cụ đựng men (Nên chọn vật dụng có bề rộng như nia,mâm để men không bị dính chồng lên nhau trong quá trình ủ)

Cách làm

Làm men truyền thống khá dễ và nhanh chóng, các bước cơ bản bao gồm: 

Bước 1: Ngâm gạo

Trước tiên cần ngâm gạo với nước trong khoảng 2-4 tiếng rồi vớt ra để ráo trong khoảng 30 phút.

Bước 2: Xay gạo

Đem gạo đã ráo nước đi xay thành bột. Có thể tự xay tại nhà bằng máy hoặc nghiền nát gạo thành bột mịn.

Bước 3: Trộn bột gạo với men giống

Trộn đều bột gạo với men giống theo tỷ lệ 1kg gạo tương ứng với 1-2 gram men giống. 

Bước 4: Nhào, nặn bột

Cho nước vào hỗn hợp bột gạo và men đã trộn. Đối với 1kg gạo đã nêu trên thì ta nên cho 1 lít rưỡi đến 2 lít nước vào trộn cùng, điều chỉnh lượng nước để hỗn hợp đạt được độ kết dính phù hợp nhất.

Tiến hành nắn bột thành từng viên tròn và đặt lên dụng cụ đựng men rượu đã chuẩn bị từ trước. Đảm bảo giữa các viên men có khoảng cách tương đối nhau chứ không bị dính lấy nhau. Sau đó dùng tấm vải phủ lên toàn bộ viên men rượu.

Lưu ý: Cần rải vỏ trấu lên dụng cụ đựng men rượu trước đó rồi mới đặt các viên men rượu lên trên. Bước này sẽ giúp men rượu giảm đi độ ẩm trong quá trình ủ.

Bước 5: Ủ men

Đặt nia ủ men rượu ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp chiếu vào trong vòng 2-3 ngày. 

Bước 6: Phơi khô men rượu

Lấy các viên men rượu đã ủ mang đi phơi nắng hoặc sấy khô. Sau đó bảo vào hộp/túi bảo quản ở nhiệt độ thường dùng dần.

V. Cách chọn men rượu

Việc chọn lựa men rượu rất quan trọng vì loại men sẽ quyết định 50-60% chất lượng rượu sau khi ủ. Nếu bạn muốn ủ các loại rượu đậm hương nho như rượu vang, rượu nho thì men nho là sự lựa chọn phù hợp nhất. Còn loại men vi sinh truyền thống thường được sử dụng để tạo nên rượu gạo và các loại rượu trắng. 

Ngoài ra khi lựa chọn men rượu bạn còn phải chú ý nguồn gốc xuất xứ và chất lượng men. Men rượu được đánh giá là chất lượng khi có màu trắng đục, có mùi thơm thoang thoảng của gạo. Nên tránh các loại men có màu sắc quá trắng, sáng, vì hầu như bột gạo tự nhiên hoàn toàn không thể đạt được màu sắc như vậy mà không phải qua hoá chất. 

Bài viết trên Gipwin đã giải đáp cho độc giả toàn bộ những thông tin có liên quan đến men rượu và cách chọn men hợp lý. Tùy vào sở thích ủ rượu, các bạn nên chọn lựa loại men phù hợp để tạo nên loại rượu thơm ngon, hợp vị nhất nhé!