RƯỢU CALVADOS, 470 NĂM TUỔI MÀ VẪN CHƯA LỖI THỜI

Hội chợ quốc tế rượu vang Wine Paris & Vinexpo 2023 sẽ diễn ra tại cung triển lãm Porte de Versailles từ ngày 13/02 đến 15/02. Ngoài các hiệu sâm banh thượng hạng, các loại rượu vang nổi tiếng của các vùng miền như Alsace, Bourgogne, Bordeaux, Languedoc ….. hội chợ năm nay còn đánh dấu sự xuất hiện trở lại của giới sản xuất Cognac và nhất là rượu mạnh Calvados, loại đặc sản của vùng Normandie.

Trên phương diện kinh tế, hội chợ quốc tế Wine Paris 2023 chuẩn bị mở ra trong một bối cảnh thuận lợi, hầu hết các ngành sản xuất đã tìm lại mức doanh thu như trước khi có đại dịch. Ngành Champagne (sâm banh) của Pháp lập kỷ lục mới, khi lần đầu tiên vượt qua ngưỡng 6 tỷ euro doanh thu trong năm qua. Giới sản xuất Cognac cũng vui mừng vì ngành này cũng bội thu, đạt tới 3,7 tỷ euro (doanh thu tăng 15% so với năm trước).

Tuy không nổi tiếng bằng Champagne và Cognac, nhưng các hiệu rượu mạnh Calvados gần đây cũng được nhiều khách hàng hưởng úng nhiệt tình. Sau một thời gian có trào lưu dùng rượu táo (cidre/cider khoảng 5 độ cồn) để thay thế cho bia, thực khách giờ đây khám phá lại loại Calvados thịnh hành từ vài thế hệ trước, thông qua các loại rượu pha cocktail, có dùng rượu mạnh ”calva” làm thành phần chính trong công thức pha chế.

Calvados, Pommeau, rượu táo : 3 đặc sản vùng Normandie

Một cách khả quan, doanh thu của ngành Calvados (rượu mạnh) đã tăng hơn 15% trong năm vừa qua. Tính tổng cộng, đã có 4,8 triệu chai Calvados được bán trên thị trường. Các hiệu nổi tiếng nhất do khoảng 300 công ty lớn nhỏ cùng khai thác tại hai miền Pays d’Auge và Domfront (AOC) bảo đảm nguồn gốc sản phẩm đến từ vùng Normandie. Sau hai năm đại dịch, đà xuất khẩu Calvados tăng mạnh trở lại vượt qua mức của năm 2019, tăng mạnh nhất là tại Hoa Kỳ (+35%), kế đến là Bỉ (+27%), Thụy Điển (+24%).

Ngoài rượu mạnh Calvados, vùng Normandie còn có nhiều đặc sản khác như rượu khai vị Pommeau (17 độ cồn) hay loại rượu táo, rượu lê (cidre & poiré 5 độ cồn). Theo liên đoàn ngành sản xuất rượu táo IDAC, cidre cũng như Pommeau chủ yếu được bán trên thị trường nội địa, có thể được sản xuất ở nhiều nơi, được dùng theo mùa nhất là để ăn với bánh crêpe hoặc galette. Người Pháp thường uống hai loại cidre, loại doux hợp hơn với các món ngọt, còn brut hợp với các món mặn nên thường được dùng làm thức khai vị.

Trong khi đó Calvados, còn gọi tắt là calva, mang dấu ấn đặc sản của vùng Normandie, chẳng những được dùng tại Pháp mà còn là một sản phẩm dễ xuất khẩu sang nước ngoài. Rượu Calvados cũng như Cognac, theo luật hiện hành, không được quá 42 độ. Thành ra, khi du khách ghé thăm các nông trại ở vùng Normandie, các loại Calvados chưng cất thủ công chỉ có thể được biếu tặng, chứ không thể được mua bán, do không tuân thủ các quy định y tế cũng như thương mại.

Truyền thống ép táo làm rượu từ hơn 5 thế kỷ

Từ rất lâu, vùng Normandie miền tây bắc nước Pháp đã có truyền thống ép táo để làm rượu. Khi nước táo vừa lên men, người Pháp gọi đó là cidre, nhưng sau khi chưng cất và được ủ trong thùng gỗ nhiều năm liền, nước táo trở thành loại rượu mạnh từ 50 nồng độ cồn trở lên (eau de vie bắt nguồn từ chữ La Tinh cổ là aqua vita có thể đạt tới 70 độ cồn).

Lần đầu tiên tại Pháp, chuyện dùng nước táo để chưng cất rượu được nhắc tới trong văn bản là vào năm 1553 (cách đây 470 năm), trong một quyển sách do nhà quý tộc Gilles de Gouberville, ở vùng Cotentin tự tay phác thảo. Nghiệp đoàn chưng cất rượu phát triển tại Pháp từ những năm 1600. Cho tới tận ngày hôm nay, các công ty ở vùng này vẫn duy trì một số truyền thống như ép táo bằng cối đá, có từ thế kỷ XVI trong các tu viện dòng Biển Đức.

Thời kỳ cực thịnh của Calvados là vào cuối thế kỷ XIX, cho dù nạn làm rượu giả tác hại đến uy tín của rượu calva, trong một thời gian dài bị xem như một loại rượu kém chất lượng. Mãi đến khi nước Pháp áp đặt các quy định đảm bảo chất lượng cũng như nguồn gốc sản phẩm (sau Thế chiến thứ hai) thì lúc ấy rượu Calvados mới khôi phục được niềm tin nơi giới khách hàng.

Từ chuyện hái táo cho đến việc chưng cất rượu Calvados là cả một quá trình với nhiều đoạn công phu. Để có được một chai rượu Calvados (cỡ một lít) nhà sản xuất cần đến 18 kí lô táo tươi. Nhưng không phải bất kỳ loại táo nào cũng có thể làm thành rượu Calvados. Tại vùng Normandie, hiện có khoảng 8.000 hécta đất để trồng táo. Vùng Normandie không chọn loại táo ngọt (loại dùng để ăn tráng miệng hay thường để làm bánh tatin) mà lại chuộng những quả táo cỡ nhỏ hay cỡ vừa, có thêm một chút vị chua chát, quả táo càng nhỏ thì hương vị càng thơm. Sở dĩ các nhà sản xuất không chọn táo ngọt, là vì các giống táo càng có vị đăng đắng chan chát, lại càng có nhiều chất tanin. Cũng như chuyện hái nho để làm rượu vang, chất tanin trong táo ép giúp rượu có thể trữ được lâu, chất này thường để lại một chút vị khô chát nhưng lại dễ chịu ở đầu môi.

Một khi được ép xong, nước táo được ủ trong thùng khoảng từ hai tháng đến một năm. Khi nước táo đã lên men rượu, thì phải cất giữ thêm một năm trước khi đem đi chưng cất. Trong khâu này, chỉ có những giọt rượu tinh chế mới được giữ lại, rồi đem đi chưng cất nhiều lần. Những giọt rượu mạnh đầu tiên có rất nhiều độ cồn, nhưng vẫn còn ”thô” chứ chưa có đầy đủ hương vị tinh tế. Phải ngâm rượu trong thùng gỗ, thì Calvados mới ngấm dần để tỏa thêm hương thơm. Từ màu vàng nhạt ban đầu, rượu chuyển sang vàng đậm, rồi đến các gam màu mật ong, hổ phách, hồng ngọc, hoặc huyết dụ pha với một chút sắc nâu thẳm.

Trou normand : Truyền thống làm nhẹ bụng giữa bữa ăn

Tính trung bình tại Pháp, Calvados loại thông thường rẻ hơn Cognac, với giá khoảng 25 euro một chai. Loại thượng hạng (như Old Reserve, XO, hay Napoléon) có thể đắt hơn gấp 5, gấp 10 lần : khoảng 200 euro cho một chai Calvados 30 năm, 350 euro cho một chai 40 năm tuổi. Thời xưa, rượu Calvados được dùng như một loại thức uống để giúp tiêu hóa. Chẳng hạn như truyền thống ”trou normand”, uống một chút rượu mạnh giữa bữa ăn cho bụng nhẹ bớt, hầu có thêm chỗ để ăn món kế tiếp. Hay là truyền thống ”café calva” pha thêm một chút rượu mạnh vào cà phê để uống cho ấm bụng thường là sau bữa ăn, hoặc ngoài bữa ăn khi trời trở lạnh.

Các truyền thống này dần mai một. Thói quen của người tiêu dùng ở Pháp cũng đã thay đổi. Nhưng rượu Calvados đang thịnh hành trở lại trước hết nhờ vào nghệ thuật pha chế cocktail (mixology), kế đến là nhờ vào tài nghệ sáng tạo của các đầu bếp. Trong ngành ẩm thực, Calvados đưọc dùng trong các món ngọt cùng như các món mặn để ướp thịt (mariné) hay đốt bằng rượu (flambé), chẳng hạn như món bánh ngàn lớp với ốc nhồi rượu Calvados, hoạc bánh táo tatin đốt rượu Calvados của đầu bếp Valentin Doraphé (nhà hàng L’Escale des Sens) đã trở thành những món ăn độc đáo của vùng Normandie, không nơi nào có mà cũng chẳng chê vào đâu được. Nhờ khả năng thích nghi cách dùng của con người mà rượu Calvados, tuy đã qua 470 năm tuổi đời nhưng vẫn hợp với mọi thời.

Nguồn bài viết: Rượu Calvados, 470 năm tuổi mà vẫn chưa lỗi thời