Lên men là gì? Các phương pháp lên men phổ biến hiện nay

Chắc hẳn bạn đã quá quen với những thực phẩm, thức uống lên men như bia, rượu trái cây, sữa chua… Chúng vô thơm ngon và hấp dẫn phải không? Tất cả đều phải trải qua quá trình lên men để tạo ra hương vị ngon đặc trưng riêng. Vậy lên men là gì? Các phương pháp lên men phổ hiện nay là những phương pháp nào? Hãy cùng tìm hiểu nhé!

1.Lên men là gì?

Lên men là gì? đây  là quá trình làm tăng sinh khối lượng của các vi sinh vật được cấy trực tiếp vào thực phẩm, nhờ đó thúc đẩy quá trình trao đổi chất bên trong sản phẩm để chuyển hóa đường thành các sản phẩm như rượu, sữa chua, bia…

Nguồn gốc và lịch sử lên men

Theo nhiều ghi chép thì phương pháp lên men đã xuất hiện vào khoảng 7000 năm TCN nhờ vào sự phát hiện dấu vết của rượu trong bình gốm có niên đại hàng ngàn năm. Đến khoảng năm 200 TCN và 200 SCN, các sản phẩm lên men dần xuất hiện nhiều hơn như: tương, phô mai, rau muối…

Vào đầu thế kỉ 19, nhà khoa học Theodor Schwann đã phát hiện ra sự sinh sản của một loại vi sinh vật đơn bào bằng các nảy chồi, chúng sử dụng đường để lên men rượu và cacbonic và đây được coi là khởi nguồn của việc lên men.

Đến năm 1853, nhà khoa học Louis Pasteur được cho là người đầu tiên phát hiện và ghi nhớ các nguyên tắc của lên men và thanh trùng. Từ những năm 1960 đến nay, công nghệ sinh học ngày càng phát triển khiến cho các chủng loại vi sinh vật càng đa dạng, điều này đồng nghĩa với việc các sản phẩm lên men cũng ngày càng phong phú và đa dạng hơn rất nhiều.

1.1 Lợi ích của thực phẩm lên men cho sức khoẻ

Cung cấp chất xơ: Thực phẩm lên men như chúng ta thường gặp như yogurt, kim chi hay chút muối ớt đã được lên men giúp cung cấp chất xơ cho cơ thể. Chất xơ có tác dụng tốt cho hệ tiêu hóa, giảm nguy cơ mắc các bệnh về ruột.

Tăng cường hệ miễn dịch: Thực phẩm lên men chứa nhiều vi khuẩn có lợi, giúp tăng cường hệ miễn dịch và phòng ngừa các bệnh đường ruột. Chẳng hạn, vi khuẩn probiotic có trong yogurt giúp duy trì hệ vi sinh đường ruột khỏe mạnh.

Lợi cho tim mạch: Một số loại thực phẩm lên men như tempeh hay miso đều có khả năng giảm cholesterol và huyết áp. Điều này có lợi cho tim mạch và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.

Tăng cường hấp thụ chất dinh dưỡng: Vi khuẩn có trong thực phẩm lên men giúp cải thiện quá trình tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng từ thực phẩm. Điều này giúp cơ thể tiếp nhận được nhiều chất dinh dưỡng hơn từ các loại thực phẩm khác.

1.2 Các loại thực phẩm lên men tốt cho sức khỏe

Sữa chua: Sữa chua là một trong những loại thực phẩm lên men phổ biến nhất. Nó giàu chất xơ, protein và canxi. Sữa chua còn chứa các enzym giúp tiêu hóa và vi khuẩn có lợi giúp tăng cường hệ miễn dịch.

Kim chi: Kim chi là một loại thực phẩm lên men truyền thống của Hàn Quốc. Nó là một loại chất xơ giàu vitamin và chất chống oxy hóa. Kim chi cũng chứa nhiều vi khuẩn có lợi giúp duy trì sự cân bằng vi sinh trong hệ tiêu hóa.

Miso: Miso là một loại nước mắm lên men từ đậu nành, lúa mạch và muối. Nó có mùi thơm đặc trưng và giàu chất xơ, protein và vitamin B. Miso cũng chứa enzyme và vi khuẩn có lợi giúp cải thiện chức năng tiêu hóa.

Natto: Natto là một loại đậu nành lên men từ Nhật Bản. Nó giàu chất xơ, protein và vitamin K2. Natto cũng chứa một loại enzyme có tác dụng làm tan huyết khối, giúp cải thiện sức khỏe tim mạch.

2. Các phương pháp lên men phổ biến hiện nay

2.1 Lên men Ethanol

Lên men Ethanol là quá trình chuyển hóa đường thành Ethanol, gọi là men yếm khí, được diễn ra trong tế bào chất của nấm men, Ethanol và Cacbonic, đó chính là kết quả được tạo ra trong quá trình sinh trưởng của chúng. Nhưng quá trình này sẽ xảy ra hàng loại các phản ứng với nhiều Enzym khác nhau.

Quá trình lên men Ethanol được áp dụng vào các mô hình như sản xuất đồ uống có cồn như rượu, bia và cả bánh mì. Tuy nhiên, nếu không kiểm soát tốt hàm lượng có thể sẽ tạo ra một lượng Pectin – hợp chất này gây ảnh hưởng không tốt đối với sức khỏe con người.

2.2 Lên men Latic

Lên men Latic là quá trình chuyển hóa Cacbonhydrat thành Axit Lactic dưới 2 dạng chính là đồng hình và dị hình, cả 2 đều diễn ra trong điều kiện trong điều kiện yếm khí nhờ vào hoạt động của các vi sinh vật chủ yếu là Lactic.

Trong quá trình lên men này, đường Lactose sẽ được chuyển vào bên trong tế bào vi sinh vật nhờ các cơ chế chuyên biệt, tiếp đó chúng sẽ phân hủy và chuyển hóa thành các axit, thường được áp dụng trong ngành sản xuất các loại như phô mai, sữa chua, bơ, sữa…

Xem Thêm: Thế nào là rượu ngon

2.3 Lên men Propionic

Lên men Propionic là quá trình Axit Lactac với muối Lactac sẽ được chuyển hóa thành Axit Propionic dưới sự hoạt động của các vi sinh vật, chủ yếu của vi khuẩn Bacterium Acidipropionic, đồng thời còn sinh ra các Axit Axetic, Cacbonic và nước.

Trong đó, Axit Propionic được hình thành từ chất lỏng có mùi hăng và chứa các hợp chất bảo quản giúp tạo ra hương vị cho sản phẩm. Do đó, chúng được áp dụng trong quá trình lên men để tạo ra các lỗ thoáng khí ví dụ như pho mát. Không những vậy, chúng còn được tận dụng để sản xuất axit pripionic và vitamin B12.

Trên đây là bài viết Lên men là gì? Các phương pháp lên men phổ biến hiện nay, các bạn hãy theo dõi Máy lão hóa rượu để cập nhật nhiều thông tin hữu ích và các kiến thức hay về rượu nhé!