Lên men rượu là bước không thể thiếu để tạo nên những loại rượu thơm ngon như rượu vang, rượu vodka, rượu đế,… Vậy làm thế nào để lên men rượu đúng cách? Đọc ngay bài viết dưới đây để cùng Gipwin tìm hiểu tất tần tật cách làm và những lưu ý để tạo nên hương vị rượu hoàn hảo nhất nhé!

I. Lên men rượu là gì?

Lên men rượu là quá trình chuyển đổi chất hữu cơ của các nguyên liệu ban đầu. Quá trình lên men rượu giúp tạo thành các loại rượu khác nhau như: Rượu vang, rượu nho, rượu chuối,… 

Thời gian lên men rượu sẽ tùy thuộc phần lớn vào nguyên liệu ủ rượu. Tuy nhiên, ta cũng phải chú ý đến môi trường khi ủ vì đây là một trong những yếu tố quyết định đến kết quả của rượu sau lên men.

II. Điều kiện lên men rượu

Để quá trình lên men rượu diễn ra thuận lợi thì bạn cần phải lưu ý một vài điều sau:

Môi trường lên men rượu

Cần đảm bảo nhiệt độ ở mức 20-28 độ để rượu bắt đầu lên men. Nếu nhiệt độ quá thấp sẽ làm giảm hoặc ngưng quá trình phân hủy chất, nhiệt độ quá cao sẽ giết chết nấm men hoặc gây ra hiện tượng hư, thối nguyên liệu ủ.

Để đảm bảo được điều đó, Gipwin khuyên bạn nên lựa chọn nơi tránh ánh nắng trực tiếp để tiến hành lên men rượu. 

Nguyên liệu lên men rượu

Thường thì quá trình lên men rượu sẽ cần có lượng đường nhất định, đủ để nấm men sử dụng trong suốt quá trình tạo men rượu. Nên đảm bảo lượng chất hữu cơ trong đường ở mức thích hợp vì nếu ít quá thì quá trình lên men sẽ diễn ra lâu hơn. Trong trường hợp dư đường, dư vị rượu cho ra sau quá trình ủ sẽ khá ngọt.

III. Cơ chế lên men rượu

Có thể hiểu nôm na quá trình lên men rượu là quá trình chuyển đổi các hợp chất hữu cơ (đường) thành men rượu. Ở giai đoạn đầu, nấm men sẽ phân hủy lượng đường được cung cấp chuyển hóa thành Carbon Dioxide (CO2). Trong quá trình ủ, hợp chất CO2 sẽ sản sinh ra men rượu.

Ethanol, Lactic, Propionic là 3 loại men thường gặp trong sản xuất rượu bia vì trong các hợp chất này có chứa carbon dioxide giúp tạo nên hương vị đặc trưng cho các loại thức uống có cồn.

IV. Diễn biến và quy trình lên men rượu

Lên men rượu là quá trình khá tốn thời gian. Có những loại rượu thời gian ủ càng lâu sẽ càng mang lại hương vị thơm ngon hơn. Nếu gia đình bạn đang sở hữu máy lão hóa rượu thì sẽ rút ngắn được thời gian ủ lên đến vài năm mà vẫn bảo đảm được chất lượng và hương vị rượu như mong muốn đấy!

Nguyên liệu

Việc chọn lựa nguyên liệu ngay từ đầu rất quan trọng vì sẽ quyết định đến chất lượng rượu sau cùng. Nguyên liệu lên men rượu phổ biến nhất là nho.

Chọn nho có quả to, tròn, căng mọng. Nên chọn giống nho có màu tím sẫm để cho ra được màu rượu đẹp mắt nhất.

Quy trình

• Rửa và ngâm nho trong nước muối, sau đó vớt ra để cho ráo nước.
• Mang nho đi nghiền/xay/ép để lấy tách lấy nước.
• Cho nấm men vào phần nước ép nho, và trộn đều.
• Mang hỗn hợp nước ép nho cùng nấm men bảo quản ở môi trường nhiệt độ ổn định, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào. Quá trình lên men sẽ diễn ra từ vài ngày cho đến vài tuần tùy loại rượu.
• Sau thời gian đó, tiến hành điều chỉnh lượng rượu vào hòa trộn với men rượu để đạt được chất rượu như mong muốn.
• Cho vào chum/chai/thùng để ủ rượu. Ủ rượu càng lâu thì hương vị sẽ càng hoàn hảo.

Quá trình ủ rượu thường sẽ có 2 giai đoạn: Giai đoạn đầu (thường kéo dài 1-3 tháng) nấm men sẽ làm quen với môi trường và tạo nên men rượu nên chúng ta cần phải chú ý bảo quản men cẩn thận ở thời điểm này. Sau khi men rượu đã sinh sôi và phát triển thì đây là giai đoạn hoàn thiện hương vị của rượu bằng cách cân chỉnh lượng rượu và thời gian ủ.

V. Sản phẩm của quá trình lên men rượu

Quá trình lên men rượu tạo thành các hợp chất chính như Ethanol, Lactic, Propionic. Nhưng cơ chế làm việc của chúng không giống nhau, từ đó tạo ra những hợp chất riêng biệt nên thường được sử dụng cho nhiều mục đích.

Men ethanol: Ethanol là loại men được sử dụng rộng rãi nhất vì quá trình phân hủy chất tạo nên các axit amin có lợi, tạo vị thơm ngon tự nhiên cho các sản phẩm cuối. Loại men này thường sử dụng để sản xuất các loại bánh men (bánh bao, bánh bò), các loại thức uống (bia, rượu). Ngoài ra ethanol cũng là thành phần không thể thiếu trong một số gia vị nấu ăn.

Men Lactic: Quá trình lên men sẽ sản sinh ra hợp chất axit lactic, thường dùng để sản xuất các sản phẩm như phô mai, kem cheese, bơ, sữa chua,…

Men Propionic: Loại men này khá đặc trưng vì thường ở dạng chất lỏng, mùi hăng do được chuyển hóa từ vi khuẩn Bacterium. Hầu như người ta chỉ sử dụng loại men này để bảo quản và sản xuất các sản phẩm lên men khác.

Lên men rượu không khó nhưng cần thời gian chờ đợi lâu. Với máy ủ rượu Gipwin, bạn sẽ tiết kiệm được kha khá thời gian chờ đợi mà vẫn yên tâm rằng chất lượng rượu được giữ nguyên đấy! Bài viết đến đây là kết thúc rồi, nếu còn thắc mắc, bạn đọc hãy để lại bình luận để Gipwin giải đáp ở lần sau nhé!